Система обеспечения безопасности пищевых производств

Повышение уровня жизни, особенно в европейских странах, привело к изме­нению отношения потребителя к пище­вой продукции. Потребитель становит­ся все более требователен к своему пи­танию, он хочет не только хорошо пи­таться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям. До­казательство качества становится не­обходимым коммерческим аргументом при заключении контрактов, а качество - определяющим фактором конкурен­тоспособности продукции.

Совершенствование качества - это постоянный процесс, и им должна уп­равлять хорошо организованная систе­ма, стратегией которой является рас­пространение управления качеством на все структурные подразделения, а так­тикой - сочетание новой прогрессив­ной технологии с профессиональной подготовкой персонала. Таким обра­зом, и качество продукции, и качество систем являются объектом управления.

Для эффективного управления каче­ством продукции необходимо иметь объективную информацию о характери­стиках качества на всех этапах ее жиз­ненного цикла.

При внедрении, и сертификации сис­тем качества по моделям, регламенти­рованным международными стандарта­ми ИСО серии 9000, важная роль отво­дится качеству технологических про­цессов, результат которых - продукция с заданными характеристиками, а так­же контролю и управлению ими. Каче­ство технологического процесса - важ­нейших критерий, определяющий каче­ство продукции. Однако требования стандартов ИСО серим 9000 универ­сальны и в связи с этим весьма неконк­ретны. Поэтому для отраслей, где осо­бенно высоки требования к качеству и безопасности, к которым относятся и пищевые производства, их необходимо дополнить общими отраслевыми и спе­циальными требованиями.

Страны, входящие в ЕС, для обеспе­чения свободного оборота продукции обязаны быстро реагировать на изме­нение пищевого законодательства. При этом учитываются основные положения нормативных актов по безопасности пищевых продуктов, требования к пи­щевым продуктам и процессам (в част­ности рациональной обработке пище­вых продуктов), санитарно-гигиеническим условиям пищевых производств, материалам, контактирующим с пище­выми продуктами. В январе 1996 г. Ев­ропейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необхо­димость принятия всех мер для обес­печения безопасности продукции. При этом должна учитываться и ее генети­ческая безопасность для последующих поколений. Генетическая токсикация происходит при очень низких концент­рациях мутагенных веществ без види­мого отравления. Мутагенный эффект проявляется только в последующих по­колениях. Из большого количества химических веществ (консервантов, пищевых красителей, разрыхлителей, улучшителей вкуса, ароматических компонентов и т.п.) на мутагенную активность протести­ровано не более 0,1 %. Во многих стра­нах систематически проводится гене­тическая оценка качества пищевых про-дуктов.

Основные показатели пищевых про­дуктов должны соответствовать между­народным требованиям, регламенти­рованным в Кодексе пищевых продук­тов (Codex Alimentarius). Соблюдение этих требований обязательно, но сред­ства достижения могут быть различны­ми. В частности, в Директиве 93/43/ СЕЕ предусмотрено внедрение на пи­щевых предприятиях системы автома­тизированного контроля, основанной на идентификации параметров в крити­ческих точках, изложены основные принципы метода НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point), позволя­ющего гарантировать безопасность продукции. Этот метод занимает веду­щее место в мировой пищевой индуст­рии, но в России он, к сожалению, ма­лоизвестен. Впервые метод НАССР был разработан и внедрен в США в 1970 г. в химической промышленности и был на­правлен на гарантию качества и обес­печение безопасности при производ­стве. В 1972 г. этот метод был впервые использован фирмой Pitlsbury при про­изводстве продуктов питания. Работая с организацией NASA и военными ла­бораториями, он разрабатывал и про­изводил продукты для астронавтов кос­мического корабля Аполлон. К безо­пасности этих продуктов предъявля­лись повышенные требования. Впос­ледствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и др. Различ­ные международные организации (International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius) рекомен­довали использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых про­дуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизирован­ные с международными стандартами ИСО серии 9000. В настоящее время большинство зарубежных пищевых предприятий уже внедрили или плани­руют внедрить в ближайшее время си­стему обеспечения безопасности пи­щевых продуктов НАССР. Это система анализа опасности по критическим точкам, гарантирующая контроль по всем стадиям производства пищевых продуктов.

Немного больше об экологии

Стимулирование рационального природопользования
Современный мир не мыслим без заводов и фабрик, производящих продукцию, необходимую для жизни современного человека. Но при этом стало почти правилом наплевательское отношение к окружающей среде со стороны работников этих предприятий, которые пытаются обойти природ ...

Концепция В. И. Вернадского о биосфере и феномен человека
Мы живем в исключительное время в истории нашей Биосферы, в психозойскую эру, когда создается из нее новое состояние — ноосфера и когда геологическая роль человека начинает господствовать в биосфере и открываются широкие горизонты для его будущего развития. В.И.В ...